El Maitre ¿una especie en peligro de extinción? En mis primeros años de profesión tuve la suerte de trabajar y aprender de grandes Maîtres. Maestros en adivinar cómo hacer feliz a cada cliente, perfectos anfitriones, directores de sala que con una mirada sabían mover al equipo de jefes de rango, camareros, commis (si, si, antes había toda este equipo en un comedor y cada uno tenía una función), en unos minutos limpiaban un lenguado, pelaban una naranja, encendían un puro o flambeaban unos crêpes suzette... Ahora es prácticamente imposible, encontrar en el mercado un réchaud, un artilugio antes siempre presente en cualquier restaurante y hoy objeto de museo. Y desde luego, cuando vi salir de cocina el steak tartar ya preparado supe que todo estaba perdido... Las razones de la falta de vocaciones, de maitres profesionales son muchas: el chef estrella, la orientación profesional en las escuelas, la poca valoración en las empresas, etc Sin duda el sector no puede permitirse en absoluto e