El Maitre ¿una especie en peligro de extinción? En mis primeros años de profesión tuve la suerte de trabajar y aprender de grandes Maîtres. Maestros en adivinar cómo hacer feliz a cada cliente, perfectos anfitriones, directores de sala que con una mirada sabían mover al equipo de jefes de rango, camareros, commis (si, si, antes había toda este equipo en un comedor y cada uno tenía una función), en unos minutos limpiaban un lenguado, pelaban una naranja, encendían un puro o flambeaban unos crêpes suzette... Ahora es prácticamente imposible, encontrar en el mercado un réchaud, un artilugio antes siempre presente en cualquier restaurante y hoy objeto de museo. Y desde luego, cuando vi salir de cocina el steak tartar ya preparado supe que todo estaba perdido... Las razones de la falta de vocaciones, de maitres profesionales son muchas: el chef estrella, la orientación profesional en las escuelas, la poca valoración en las empresas, etc Sin duda el sector no puede permitirse en absoluto e
La greixonera y el coulant La pasada semana, en el restaurante La Mar de Santa en Ibiza, analizando las ventas con el equipo, constaté (he de decir con cierta sorpresa) que el postre más vendido con mucha diferencia es La Greixonera, un contundente y delicioso postre tradicional ibicenco, que como la mayoría de nuestra cocina nace de un gran producto y de la necesidad de aprovechar, en este caso la ensaimada del día anterior. El famoso y consabido coulant o fondant de chocolate, le seguía a gran distancia entre los demandados por los más de cinco mil clientes de esta temporada. Sin duda, esta experiencia refuerza mi convencimiento de que hay que fomentar la tradición gastronómica del destino. Se trata de vincular la oferta gastronómica a la tradición cultural, el viaje es siempre una experiencia. Los productos de proximidad, los sabores locales, las recetas tradicionales, los vinos de la zona, han de estar presentes siempre en gran medida en todas las cartas. Los hoteles necesitan i