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Artículo de la revista Hosteltur: Link

ADIDABE: Asociación Iberoamericana Directores AyB: Link

Webinar: "La profesión de Director de Alimentos y Bebidas"

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El Maitre ¿una especie en peligro de extinción? En mis primeros años de profesión tuve la suerte de trabajar y aprender de grandes Maîtres. Maestros en adivinar cómo hacer feliz a cada cliente, perfectos anfitriones, directores de sala que con una mirada sabían mover al equipo de jefes de rango, camareros, commis (si, si, antes había toda este equipo en un comedor y cada uno tenía una función), en unos minutos limpiaban un lenguado, pelaban una naranja, encendían un puro o flambeaban unos crêpes suzette... Ahora es prácticamente imposible, encontrar en el mercado un réchaud, un artilugio antes siempre presente en cualquier restaurante y hoy objeto de museo. Y desde luego, cuando vi salir de cocina el steak tartar ya preparado supe que todo estaba perdido... Las razones de la falta de vocaciones, de maitres profesionales son muchas: el chef estrella, la orientación profesional en las escuelas, la poca valoración en las empresas, etc Sin duda el sector no puede permitirse en absolu...

Desarrollo de la oferta gastronómica en cadenas hoteleras

El desarrollo de cualquier carta debe ser un trabajo en equipo, con diferentes visiones y sumando aportaciones de maitre, chef, equipo comercial y de marketing y dirección. El consenso es el primer paso para conseguir una carta de éxito. Para defender un proyecto, y una carta obviamente lo es, hay que ser partícipe, estar implicado, sentirlo como propio. En el proceso de elaboración de la carta, siempre, hemos de escuchar diferentes puntos de vista. Y en el resultado final, todos y cada uno de los que han participado, han de ver alguna de sus aportaciones o propuestas reflejada. El director de AyB será el coordinador de ese trabajo, marcando el sistema, las pautas y negociando, con todos, el resultado final. Debe establecer, con claridad, las líneas maestras, que son estratégicas y resultado del análisis de toda la información, pero dejando el detalle a su equipo. Un chef ha de sentir su carta, crearla, probarla, disfrutarla, en definitiva, defenderla en el día a día. Lo mismo con...

La greixonera y el coulant La pasada semana, en el restaurante La Mar de Santa en Ibiza, analizando las ventas con el equipo, constaté (he de decir con cierta sorpresa) que el postre más vendido con mucha diferencia es La Greixonera, un contundente y delicioso postre tradicional ibicenco, que como la mayoría de nuestra cocina nace de un gran producto y de la necesidad de aprovechar, en este caso la ensaimada del día anterior. El famoso y consabido coulant o fondant de chocolate, le seguía a gran distancia entre los demandados por los más de cinco mil clientes de esta temporada. Sin duda, esta experiencia refuerza mi convencimiento de que hay que fomentar la tradición gastronómica del destino. Se trata de vincular la oferta gastronómica a la tradición cultural, el viaje es siempre una experiencia. Los productos de proximidad, los sabores locales, las recetas tradicionales, los vinos de la zona, han de estar presentes siempre en gran medida en todas las cartas. Los hoteles ne...

El blog de Sergio Mellado

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