El blog de Sergio Mellado

  Parece que el futuro del sector pasa cada vez más por el hotel vacacional, nos dicen que la recuperación será más rápida en los destinos de playa que en los urbanos, que se viajará más por placer, buscando disfrutar de experiencias y menos por trabajo. Nos toca mejorar nuestras habilidades de gestión de grandes volúmenes, calcular correctamente los costes, dimensionarlos, analizarlos y tomar decisiones eficaces. A los directores de F&B nos lanzarán el reto: “sube la calidad, mejora la percepción del huésped y a la vez mantén, o mejor, baja los costes de materia prima… Todo pasa por: ü   Asignar un coste de materia prima a cada centro de consumo, cada outlet.               ü   Identificar los productos con mayor volumen de coste total y reflexionar:   ¿para qué lo utilizo? ¿dónde se sirve? ¿es bien valorado por el cliente? ¿aporta realmente valor? ¿la relación calidad-precio es la correcta? ¿puedo utilizarlo, manipularlo o procesarlo mejor? ¿es el mejor formato d

  Experiencia es la suma de producto, servicio y entorno, a la que asignamos un precio de venta, para alcanzar los presupuestos de facturación y conseguir rentabilidad. La armonía y el equilibrio, siempre necesarios en cualquier faceta de la vida, en la creación son imprescindibles. Equilibrio en los participantes, conjugando visiones diferentes y sumando aportaciones. Armonía en los conceptos. La gastronomía es comida, bebida y servicio, en un escenario. Si todo suma, si todo tiene calidad, sin duda el resultado final es calidad con mayúscula. Ese, en esencia, es nuestro trabajo. Y no es fácil, porque las experiencias son por definición subjetivas, la empatía, de nuevo, es clave. Hay que luchar con la tentación de ofrecer aquello que nos gusta a nosotros y convencer a nuestro entorno profesional, jefes, especialmente, de que aquello que prefieren no tiene porqué ser lo que los demás deseen (aunque parezca increíble…). Cualquier profesional puede hacer una lista larga de

       ·                   Es la herramienta fundamental de todo el sistema de control de costes. ·                   Define nuestros precios de venta. ·                   Sirve para generar pedidos y stocks . ·                   Útil para el control e información de alérgenos. ·       Puede ser además Ficha Técnica con instrucciones de elaboración y presentación. ·                   Necesario para utilizar el sistema de control ABC. ·                   Deben ser actualizados periódicamente en: ü   Precios de compra. ü   Pesos brutos según fichas de rendimiento. ·                   Hay que elaborar y estandarizar un modelo para la organización. ·         Absolutamente todos los productos que se ofrecen a la venta deben escandallarse: ü   Platos ü   Bebidas ü   Banquetes ·          El escandallo de un menú de banquetes será la suma de todos los escandallos de los platos, bebidas y complementos que lo componen. ·              No se puede poner un precio de v

 El desarrollo de cualquier carta debe ser un trabajo en equipo, con diferentes visiones y sumando aportaciones de maitre, chef, equipo comercial y de marketing y dirección. El consenso es el primer paso para conseguir una carta de éxito. Para defender un proyecto, y una carta obviamente lo es, hay que ser partícipe, estar implicado, sentirlo como propio. En el proceso de elaboración de la carta, siempre, hemos de escuchar diferentes puntos de vista. Y en el resultado final, todos y cada uno de los que han participado, han de ver alguna de sus aportaciones o propuestas reflejada. El director de AyB será el coordinador de ese trabajo, marcando el sistema, las pautas y negociando, con todos, el resultado final. Debe establecer, con claridad, las líneas maestras, que son estratégicas y resultado del análisis de toda la información, pero dejando el detalle a su equipo. Un chef ha de sentir su carta, crearla, probarla, disfrutarla, en definitiva, defenderla en el día a día. Lo mismo con un