El desarrollo de cualquier carta debe ser un trabajo en equipo, con diferentes visiones y sumando aportaciones de maitre, chef, equipo comercial y de marketing y dirección. El consenso es el primer paso para conseguir una carta de éxito.
Para defender un proyecto, y una carta obviamente lo es, hay que ser partícipe, estar implicado, sentirlo como propio. En el proceso de elaboración de la carta, siempre, hemos de escuchar diferentes puntos de vista. Y en el resultado final, todos y cada uno de los que han participado, han de ver alguna de sus aportaciones o propuestas reflejada.
El director de AyB será el coordinador de ese trabajo, marcando el sistema, las pautas y negociando, con todos, el resultado final. Debe establecer, con claridad, las líneas maestras, que son estratégicas y resultado del análisis de toda la información, pero dejando el detalle a su equipo.
Un chef ha de sentir su carta, crearla, probarla, disfrutarla, en definitiva, defenderla en el día a día. Lo mismo con un buffet o con cualquier sencillo aperitivo que salga de su cocina. Y así se lo hemos de transmitir. Se sentirá mucho más responsable y sin duda, más motivado.
Exactamente igual hemos de actuar con un jefe de sala, gerente de ayb o maitre. Dejémosle un papel principal en la confección de la carta de vinos de sus restaurantes. Será un reto para ellos y estarán motivados para hacerla funcionar, por vender, además en el proceso aprenderán y se formarán más en vinos.
El director de ayb dará indicaciones sobre número de referencias, de DO, de variedades, definirá el ratio de cálculo del precio de venta, de los distribuidores homologados, pero dejará el detalle a su equipo. Así sentirán la carta como propia.
Hay grandes cadenas de restauración y también cadenas hoteleras, en las que todo se decide de una forma corporativa. Periódicamente reciben los hoteles cartas con precios y fichas técnicas de producción. En las cocinas de esos hoteles simplemente ejecutan, montan platos. Normalmente falta pasión en esas cartas, faltan detalles, falta el orgullo del que la ejecuta.
La oferta gastronómica de una gran cadena hotelera ha de ser completa, variada y amplia. Para ello, cuanto más talento y creatividad, mejor. Cuantos más profesionales participen en su creación, mejor será.
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