Ir al contenido principal

ESCANDALLO

      ·                 Es la herramienta fundamental de todo el sistema de control de costes.

·                 Define nuestros precios de venta.

·                 Sirve para generar pedidos y stocks.

·                 Útil para el control e información de alérgenos.

·     Puede ser además Ficha Técnica con instrucciones de elaboración y presentación.

·                 Necesario para utilizar el sistema de control ABC.

·                 Deben ser actualizados periódicamente en:

ü  Precios de compra.

ü  Pesos brutos según fichas de rendimiento.

·                 Hay que elaborar y estandarizar un modelo para la organización.

·       Absolutamente todos los productos que se ofrecen a la venta deben escandallarse:

ü  Platos

ü  Bebidas

ü  Banquetes

·        El escandallo de un menú de banquetes será la suma de todos los escandallos de los platos, bebidas y complementos que lo componen.

·            No se puede poner un precio de venta si no se conoce el coste de materia prima.

·         Hay que crear y organizar un archivo de escandallos por familias de platos.

·                 También se puede y debe escandallar un bufet.

FORMATO TIPO





Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Consideraciones previas, reflexiones

 Siempre hay diferentes caminos para llegar a un mismo lugar. No el más rápido es el mejor, ni tampoco lo es el más fácil. Si puedo elegir, siempre tomaré el más bonito, el más divertido, el que me haga sentir mejor y ser más feliz. Lo que es innegociable es conseguir el objetivo, lograr el éxito, y hacerlo con honestidad y valores. La voluntad de logro, la sana ambición, son valores muy positivos en un directivo. Hubo un momento en mi carrera, cuando era más joven, en el que me di cuenta de que, ante todo, debía intentar hacer el bien, no herir ni dañar gratuitamente a otros y que era muy gratificante, el ayudar a los demás y hacerlos mejores. Nada se gana siendo un ogro, un tipo duro sin escrúpulos. El tiempo enseña. Es posible, que, en algún momento, las circunstancias hagan que, aquel que está ahora a tus órdenes, esté en posición de decidir o influir muy mucho en tu futuro, en lo que va a ser de ti. Es muy reconfortante el intentar que todos, compañeros y equipo, se sientan a ...
Publicar un comentario
Leer más
  La greixonera y el coulant La pasada semana, en el restaurante La Mar de Santa en Ibiza, analizando las ventas con el equipo, constaté (he de decir con cierta sorpresa) que el postre más vendido con mucha diferencia es La Greixonera, un contundente y delicioso postre tradicional ibicenco, que como la mayoría de nuestra cocina nace de un gran producto y de la necesidad de aprovechar, en este caso la ensaimada del día anterior. El famoso y consabido coulant o fondant de chocolate, le seguía a gran distancia entre los demandados por los más de cinco mil clientes de esta temporada.  Sin duda, esta experiencia refuerza mi convencimiento de que hay que fomentar la tradición gastronómica del destino. Se trata de vincular la oferta gastronómica a la tradición cultural, el viaje es siempre una experiencia. Los productos de proximidad, los sabores locales, las recetas tradicionales, los vinos de la zona, han de estar presentes siempre en gran medida en todas las cartas. Los hoteles ne...
Publicar un comentario
Leer más
  Diseñar, crear conceptos y productos Nuestro trabajo es crear experiencias inolvidables . Experiencia es la suma de producto, servicio y entorno, a la que asignamos un precio de venta, para alcanzar los presupuestos de facturación y conseguir rentabilidad. La armonía y el equilibrio, siempre necesarios en cualquier faceta de la vida, en la creación son imprescindibles. Equilibrio en los participantes, conjugando visiones diferentes y sumando aportaciones. Armonía en los conceptos. La gastronomía es comida, bebida y servicio, en un escenario. Si todo suma, si todo tiene calidad, sin duda el resultado final es calidad con mayúscula. Ese, en esencia, es nuestro trabajo. Y no es fácil, porque las experiencias son por definición subjetivas, la empatía, de nuevo, es clave. Hay que luchar con la tentación de ofrecer aquello que nos gusta a nosotros y convencer a nuestro entorno profesional, jefes, especialmente, de que aquello que prefieren no tiene porqué ser lo que los...
Publicar un comentario
Leer más