ESCANDALLO

      ·                 Es la herramienta fundamental de todo el sistema de control de costes.

·                 Define nuestros precios de venta.

·                 Sirve para generar pedidos y stocks.

·                 Útil para el control e información de alérgenos.

·     Puede ser además Ficha Técnica con instrucciones de elaboración y presentación.

·                 Necesario para utilizar el sistema de control ABC.

·                 Deben ser actualizados periódicamente en:

ü  Precios de compra.

ü  Pesos brutos según fichas de rendimiento.

·                 Hay que elaborar y estandarizar un modelo para la organización.

·       Absolutamente todos los productos que se ofrecen a la venta deben escandallarse:

ü  Platos

ü  Bebidas

ü  Banquetes

·        El escandallo de un menú de banquetes será la suma de todos los escandallos de los platos, bebidas y complementos que lo componen.

·            No se puede poner un precio de venta si no se conoce el coste de materia prima.

·         Hay que crear y organizar un archivo de escandallos por familias de platos.

·                 También se puede y debe escandallar un bufet.

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