El Maitre ¿una especie en peligro de extinción?
En mis primeros años de profesión tuve la suerte de trabajar y aprender de grandes Maîtres. Maestros en adivinar cómo hacer feliz a cada cliente, perfectos anfitriones, directores de sala que con una mirada sabían mover al equipo de jefes de rango, camareros, commis (si, si, antes había toda este equipo en un comedor y cada uno tenía una función), en unos minutos limpiaban un lenguado, pelaban una naranja, encendían un puro o flambeaban unos crêpes suzette...
Ahora es prácticamente imposible, encontrar en el mercado un réchaud, un artilugio antes siempre presente en cualquier restaurante y hoy objeto de museo. Y desde luego, cuando vi salir de cocina el steak tartar ya preparado supe que todo estaba perdido...
Las razones de la falta de vocaciones, de maitres profesionales son muchas: el chef estrella, la orientación profesional en las escuelas, la poca valoración en las empresas, etc
Sin duda el sector no puede permitirse en absoluto esta carencia de directores de sala. Hay que poner en valor el oficio, propongo por ejemplo estas medidas que ya algunos estamos implementando:
- recuperar los carros de quesos y de postres
- que el 80% de los platos de una carta se terminen en sala
- como mínimo un plato de cada carta se prepara a la vista del cliente
- influir en las organizaciones para que los maitres puedan optar a una carrera profesional hotelera, hasta llegar a Dirección de hotel y otros cargos corporativos
- mejorar su salario y horario laboral
- formación continua
- tecnología aplicada para eliminar tareas que no aportan valor y facilitar información para mejorar su desempeño
No abandones al maitre, él no lo haría....
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