El blog de Sergio Mellado

  Diseñar, crear conceptos y productos Nuestro trabajo es crear experiencias inolvidables . Experiencia es la suma de producto, servicio y entorno, a la que asignamos un precio de venta, para alcanzar los presupuestos de facturación y conseguir rentabilidad. La armonía y el equilibrio, siempre necesarios en cualquier faceta de la vida, en la creación son imprescindibles. Equilibrio en los participantes, conjugando visiones diferentes y sumando aportaciones. Armonía en los conceptos. La gastronomía es comida, bebida y servicio, en un escenario. Si todo suma, si todo tiene calidad, sin duda el resultado final es calidad con mayúscula. Ese, en esencia, es nuestro trabajo. Y no es fácil, porque las experiencias son por definición subjetivas, la empatía, de nuevo, es clave. Hay que luchar con la tentación de ofrecer aquello que nos gusta a nosotros y convencer a nuestro entorno profesional, jefes, especialmente, de que aquello que prefieren no tiene porqué ser lo que los...

  Parece que el futuro del sector pasa cada vez más por el hotel vacacional, nos dicen que la recuperación será más rápida en los destinos de playa que en los urbanos, que se viajará más por placer, buscando disfrutar de experiencias y menos por trabajo. Nos toca mejorar nuestras habilidades de gestión de grandes volúmenes, calcular correctamente los costes, dimensionarlos, analizarlos y tomar decisiones eficaces. A los directores de F&B nos lanzarán el reto: “sube la calidad, mejora la percepción del huésped y a la vez mantén, o mejor, baja los costes de materia prima… Todo pasa por: ü   Asignar un coste de materia prima a cada centro de consumo, cada outlet.               ü   Identificar los productos con mayor volumen de coste total y reflexionar:   ¿para qué lo utilizo? ¿dónde se sirve? ¿es bien valorado por el cliente? ¿aporta realmente valor? ¿la relación calidad-precio es la...

  Experiencia es la suma de producto, servicio y entorno, a la que asignamos un precio de venta, para alcanzar los presupuestos de facturación y conseguir rentabilidad. La armonía y el equilibrio, siempre necesarios en cualquier faceta de la vida, en la creación son imprescindibles. Equilibrio en los participantes, conjugando visiones diferentes y sumando aportaciones. Armonía en los conceptos. La gastronomía es comida, bebida y servicio, en un escenario. Si todo suma, si todo tiene calidad, sin duda el resultado final es calidad con mayúscula. Ese, en esencia, es nuestro trabajo. Y no es fácil, porque las experiencias son por definición subjetivas, la empatía, de nuevo, es clave. Hay que luchar con la tentación de ofrecer aquello que nos gusta a nosotros y convencer a nuestro entorno profesional, jefes, especialmente, de que aquello que prefieren no tiene porqué ser lo que los demás deseen (aunque parezca increíble…). Cualquier profesional puede hacer una lista larga...

       ·                   Es la herramienta fundamental de todo el sistema de control de costes. ·                   Define nuestros precios de venta. ·                   Sirve para generar pedidos y stocks . ·                   Útil para el control e información de alérgenos. ·       Puede ser además Ficha Técnica con instrucciones de elaboración y presentación. ·                   Necesario para utilizar el sistema de control ABC. ·                   Deben ser actualizados periódicamente en: ü   Precios de compra. ü   Pesos brutos según fichas de rendimiento. ·                   Hay que elaborar y estandarizar un...

 El desarrollo de cualquier carta debe ser un trabajo en equipo, con diferentes visiones y sumando aportaciones de maitre, chef, equipo comercial y de marketing y dirección. El consenso es el primer paso para conseguir una carta de éxito. Para defender un proyecto, y una carta obviamente lo es, hay que ser partícipe, estar implicado, sentirlo como propio. En el proceso de elaboración de la carta, siempre, hemos de escuchar diferentes puntos de vista. Y en el resultado final, todos y cada uno de los que han participado, han de ver alguna de sus aportaciones o propuestas reflejada. El director de AyB será el coordinador de ese trabajo, marcando el sistema, las pautas y negociando, con todos, el resultado final. Debe establecer, con claridad, las líneas maestras, que son estratégicas y resultado del análisis de toda la información, pero dejando el detalle a su equipo. Un chef ha de sentir su carta, crearla, probarla, disfrutarla, en definitiva, defenderla en el día a día. Lo mismo con...

 El sistema de control de costes ABC es muy efectivo e imprescindible para el control de costes. Establecido que: A. El escandallo es la herramienta, con la que calculamos, el coste de materia prima. B. El coste de materia prima nos sirve para calcular el precio de venta. El escandallo es, por tanto, un PRESUPUESTO DE GASTO C. La rentabilidad depende de que se cumpla ese presupuesto. Las compras han de ser proporcionales a la cantidad de producto estipulada en los escandallos Este sistema ABC compara las compras y ventas unitarias realizadas, en un periodo de tiempo concreto. -En organizaciones con control de inventarios, se calcula el gasto: Inventario inicial + Compras – Inventario final= Coste -En organizaciones con inventarios constantes o tendencia a 0, el coste será igual a las compras -El sistema de tpv debe permitir disponer de la venta con detalle por artículos -Ha de regirse por el principio de Pareto, el 20% de las compras significan el 80% del gasto. Por eso analizaremo...

 Siempre hay diferentes caminos para llegar a un mismo lugar. No el más rápido es el mejor, ni tampoco lo es el más fácil. Si puedo elegir, siempre tomaré el más bonito, el más divertido, el que me haga sentir mejor y ser más feliz. Lo que es innegociable es conseguir el objetivo, lograr el éxito, y hacerlo con honestidad y valores. La voluntad de logro, la sana ambición, son valores muy positivos en un directivo. Hubo un momento en mi carrera, cuando era más joven, en el que me di cuenta de que, ante todo, debía intentar hacer el bien, no herir ni dañar gratuitamente a otros y que era muy gratificante, el ayudar a los demás y hacerlos mejores. Nada se gana siendo un ogro, un tipo duro sin escrúpulos. El tiempo enseña. Es posible, que, en algún momento, las circunstancias hagan que, aquel que está ahora a tus órdenes, esté en posición de decidir o influir muy mucho en tu futuro, en lo que va a ser de ti. Es muy reconfortante el intentar que todos, compañeros y equipo, se sientan a ...